Analyse de l’influence des mutations économiques, sociales et politiques du tournant du siècle sur la pratique et la diffusion de la pâtisserie

La pâtisserie d'art théorisée par Carême avant 1850 codifie une pâtisserie décorative et complexe dont le faste est destiné aux élites sociales de l'Empire puis de la Restauration. Pourtant, dès 1820, cette pâtisserie ambitieuse bouleversant le statut artisanal du pâtissier se heurte aux valeurs bourgeoises d'une classe sociale en pleine ascension. Les inventions techniques, les réformes sociales, l'ouverture des marchés à la production industrielle au tournant du siècle condensent les tensions toujours irrésolues entre une pâtisserie nostalgique, aux ambitions artistiques, et la prédominance des commerces de proximité, symboles d'une production économique diversifiée et moderne. Ce travail cherche à analyser l'origine de ces tensions et leur impact à travers le métier, le produit et le lieu de vente, en interrogeant le rapport de cette pratique au social, au politique et à l'art de 1870 à 1939.

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